Activitats

15.

	Temperatura	Acidesa	Humitat	Oxigen	Temps
Tractament
Esterilització	X
Fumatge	X		X
Fermentació		X
Lioilització	X		X
Producte fresc sense envas					X

Els tractaments frigorífics

La cadena de fred garanteix la qualitat dels productes i no n'altera les qualitats.

La propietat organolèptica es el conjunt de trets sensorials de color forma aroma gust i textura que fan mes o menys atractiu l' aliment.

• La refrigeració: Consisteix a rebaixara la temperatura de l' aliment fins a valor entre els 0C i els 8c. Els aliments frescos son atacats mes facilment pels microorganismes i per tant s' han de mantenir a una temperatura mes baixa.

• La congelacio: Rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelacio fins a valor entre - 18C i -22C.

• La deshidratacio: Es una tecnica que elimina el contingut d' aigua d' un producte i redueix la capacitat microbiana d' atacar-lo.

Els tractaments de conservació

Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unes condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i temps per desenvolupar-se i alterar l’aliment. Els tractaments de conservació intervenen sobre aquests factors per evitar que l’aliment es degradi i es descompongui. Però aquests tractaments, alhora que allarguen la conservació del producte, també es modifiquen les característiques organolèptiques, nutricionals i digestives.

Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que inclouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.

Els tractaments tèrmics:

• L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix en sotmetre a altes temperatures
• L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes  presents a l'aliment, però provoca canvis substancials.

L'esterilització UHT: s'aplica en els productes líquids en els quals l'escalfor es difon molt ràpidament.

La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc, i en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.

La pasteurització destrueix els germens patògens sense alterar les característiques del producte.

Activitats

13) Explica què és la pesca d'altura.
a) En quins mars es desenvolupa?
Es desenvolupa sobretot en mars/oceans profunds.
b) Quin tipus de peix s'hi sol pescar?
Per exemple, tonyina, salmó...
c) Quina mena de vaixells s'hi fan servir?
Vaixells adaptats per estar mesos a alta mar, amb congeladors per conservar el peix, etc...