Els microorganismes patògens necessiten la presència de nutrients i unes condicions adequades de temperatura, acidesa, humitat, oxigen i temps per desenvolupar-se i alterar l’aliment. Els tractaments de conservació intervenen sobre aquests factors per evitar que l’aliment es degradi i es descompongui. Però aquests tractaments, alhora que allarguen la conservació del producte, també es modifiquen les característiques organolèptiques, nutricionals i digestives.
Hi ha dos tipus bàsics de tractaments de conservació: els físics, que inclouen els tèrmics i els frigorífics, i els químics.
Els tractaments tèrmics:
- L'escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix en sotmetre a altes temperatures
- L'esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents a l'aliment, però provoca canvis substancials.
L'esterilització UHT: s'aplica en els productes líquids en els quals l'escalfor es difon molt ràpidament.
La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc, i en segon terme, destrueix la càrrega microbiana.
La pasteurització destrueix els germens patògens sense alterar les característiques del producte.
No hay comentarios:
Publicar un comentario